Jean-Bruno Gosse : sublimer le terroir Bourguignon par la vinostronomie
Jean-Bruno Gosse est chef de cuisine depuis 2017. Après un parcours brillant et trois années étoilées au restaurant Loiseau des Ducs à Dijon (Bourgogne), ce dernier a pris place à la Table des Climats, situé à Dijon, au cœur de la Cité internationale de la gastronomie et du vin. Un restaurant « vinostronomique », qui allie la fine fleur de la gastronomie bourguignonne à celle des différents climats de Bourgogne.
Vous êtes chef à la Table des Climats depuis juillet. Quelle est la promesse du restaurant ? Jean-Bruno Gosse : « Ce restaurant est une table à vocation gastronomique, avec un axe « vinostronomique ». Cela signifie que nous prenons appui sur un climat de Bourgogne : une parcelle, un terroir, un sol, une vigne, qui sera célébré et sublimé dans l’assiette. Si l’on prend comme exemple le climat de Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or), je vais proposer dans l’assiette un œuf en meurette sélectionné dans le secteur de Gevrey-Chambertin, servi avec une sauce au vin rouge gevrey-chambertin. Le tout évidemment servi avec un verre de vin grevrey-chambertin, qui viendra compléter ce climat et ainsi donner du sens au nom du restaurant. Finalement, c’est un écosystème complet que l’on essaie d’intégrer dans une assiette, nous construisons un plat sur les arômes du vin. Ma promesse, en tant que chef, c’est une démonstration d’é...
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