« The beef project », valoriser la viande modeste en plat d’exception

« L’idée de ‘The beef project’, c’est de récupérer les morceaux un peu boudés, un peu moins travaillés et qui finissent souvent en farce ou en viande hachée, pour en faire des choses extrêmement bonnes à manger à travers différents procédés techniques. » Thibault Ordonneau, ancien restaurateur pendant dix ans, s’est associé avec Kévin Payen, issu du secteur de l’agroalimentaire, pour créer le projet qui les anime tous les deux : valoriser cette viande, à l’origine moins appréciée, pour en faire des mets d’exception. Sublimer la viande « Cela consiste à travailler sur les épices, les temps d’attente, l’aromatique, la fumaison, la cuisson… Nous effectuons des cuissons sous vide entre 15 et 75 heures. Le processus le plus long sur un produit, chez nous, dure jusqu’à une semaine », explique Thibault Ordonneau. L’objectif étant, pour les deux associés, de dest...