Institutions ou figures montantes : le producteur au cœur
Qu’ils soient fraîchement étoilés ou symboles d’institutions culinaires, les figures de la gastronomie française cultivent un profond respect des producteurs. Le terroir occupe une place centrale lorsqu’il s’agit de valoriser un produit brut, de la terre à la fourchette. C’est le cas de la célèbre maison Troisgros, où ancienne et nouvelle générations, sont tout particulièrement attachés à la relation singulière qui lie agriculteurs et chefs ou encore à Prairial au cœur de Lyon.
C’est dans un domaine de 18 hectares, tout près de Roanne (Loire), que le restaurant historique de la maison Troisgros perpétue la tradition familiale. Une bâtisse italienne de 1856, un ancien corps de ferme attenant, l’ambiance se veut naturaliste et authentique. Ancien cuvage laissé dans son jus, chêne centenaire qui trône au cœur de la salle de réception : « Il nous semblait logique de conserver tous les éléments aux accents agricoles. D’une part, pour la beauté de ses bâtiments, d’autre part, parce que c’est le lieu de travail du paysan, qui récolte et qui stocke. Le cuisinier magnifie ensuite le produit, puis le client a le plaisir d’y goûter », explique Michel Troisgros. Pour faire honneur au terroir, la maison travaille aux côtés de producteurs locaux depuis de nombreuses années. « C’est désormais la responsabilité de mon fils, César[Michel Troisgros, chef étoilé de 66 ans, a récemment cédé son tablier &agra...
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